2022年
忠义白酒古法酿造技艺
被纳入丰都县非物质文化遗产
代表性项目名录
王晓祥介绍，上世纪三十年代初，他的外公孙仕位被家人送去高家镇，给镇上一个姓雷的老爷家当长工。雷家是开酿酒坊的，孙仕位每天的活儿就是给酿酒的张师傅做杂役。
“我外公一边干活，一边偷偷地跟张师傅学习酿酒技艺。张师傅擅长木甑天锅酿造法，是湖广填四川传入，技艺精湛。”王晓祥说。受其影响，外公逐渐学到了完整的酿酒工艺，张师傅忙不过来时，竟可以独挡一面。
就在雷老爷对孙仕位越来越看好时，孙仕位却被拉了壮丁，抗战胜利后，孙仕位回到家乡。
“由于我外公本人爱好喝酒，又身怀酿酒技艺，于是重操旧业，开设了古法酿造白酒的小作坊，主要为家乡红白喜事酿酒。”王晓祥说。
后来，孙仕位将白酒古法酿造技艺传承给女婿王立义，也就是王晓祥的父亲。王晓祥从小耳濡目染，18岁时正式向外公孙仕位和父亲王立义学习古法酿酒技艺。改革开放后，王晓祥买下树人镇蚕茧站，将房屋改造后，就创建了现在的忠义白酒厂。
“在外公和父亲传艺的基础上，我又融入和传承了原树人酒厂白酒酿造工艺，通过继续传承和弘扬，就成为了现如今的忠义白酒古法酿造技艺。”王晓祥说。
忠义白酒原料讲究，并且必须真材实料，经过多道工序酿制而成。忠义白酒酿制过程要经过选料、泡粮、洗粮等10多道工序，每道工序都不可掉以轻心，才可以酿制出优质白酒。
必须精选优质传统小颗粒糯高梁，要求颗粒饱满均匀，色泽新鲜而光洁。
将烧开的开水注入水池，再倒入选好的粮食进行搅拌，使其粮食颗粒受水均匀，水位高于粮面20厘米，浸泡时间随季节变化而变化，一般在8～12小时之间。
将浸泡到时辰的糯高梁捞起，再用井水将其反复多次冲洗，并不停搅拌使其产生悬浮物及果胶，直到洗出清亮水收滤干备用。
“经过上述三道工序后，接下来就是上甑初蒸，时间随季节灵活调整，一般以20～30分钟为宜。然后进行闷水，水位高于高粱面大约5厘米，5～10分钟即可排掉闷水。”王晓祥说，然后进行复蒸，圆气后上盖复蒸1个小时左右，观察高粱干板柔熟即可停火。
王晓祥强调，出甑后的高粱要摊凉、下粬，二者不但速度要快，还必须确保均匀，并在温度降至33℃～24℃之间收堆放箱，以进桶甜糟与配糟混合平均温度20℃为宜。但在进桶发酵期间，要确保温度先高后低，整个过程不能高于38℃。
“当酒醅在甑里疏松均匀上气、圆气后盖盖子，大火圆气，中火稳火出酒，不同阶段接不同品质的酒，成品酒入窖后静默老熟。”王晓祥说。
树人镇以低山为主，海拔高度在150～860米之间，属丘陵地区，气候温和，四季分明，主要种植水稻、玉米、高梁等粮食作物，尤其盛产花椒、柑橘、榨菜等经济作物。
王晓祥介绍，好的白酒离不开好的水源，忠义白酒古法酿造技艺采用地下优质泉水，加入优质传统非转基因小颗粒红缨子糯高梁为主要原料，结合当地独有的地域气候条件，采用小曲固态发酵工艺，酿出的白酒掐头去尾，不添加任何添加剂。
“酿出的酒，采用内外无秞土坛坐缸窖藏，使其静默老熟，窖室内通风恒温湿润（18℃±5℃)，在自然微振的作用下，酒体分子之间相互缔合重排，自然发酵，最后经过多年窖藏才成就出忠义白酒。”王晓祥说。
产品除在当地销售外，还辐射至周边的十直、名山，以及忠县的任家、新生等乡镇（街道）。丰都县城也占有一定的市场。
迄今，王晓祥已传承外公和父亲白酒古法酿造技艺30余年。为了后继有人，他又把该技艺传授给儿子王彬熹。目前，王彬熹已基本掌握忠义白酒古法酿造技艺。
