2022年
冉香肠传统制作技艺
被列入县非物质文化遗产名录
冉春玲被确定为该项目的代表性传承人
冉春玲介绍，冉香肠传统制作技艺始于上世纪初，迄今已有100多年的历史。创始人名叫冉永太，是自己的曾祖父。曾祖父为丰都本土人，从小生长在长江北岸江畔的名山镇（今名山街道），不到10岁就跟随大人跑船，顺带做些贩卖食盐的小生意以维持生计。
“因跑船长期在外，食品不能长时间保存，我的曾祖父就利用贩盐的便利，腌制一些香肠、腊肉，用于跑船时带上食用。有时候，曾祖父还把腌腊食品分给同船的人食用。同伴食用后，对其味道大加赞赏，并到处传扬，于是就有人找上门来求购。”冉春玲说。
冉永太从中捕捉到商机，索性放弃了跑船，改行一门心思地专门做起了制作香肠和腊肉的营生。后来，冉永太将此技艺传承给自己的后代，也就是冉春玲的爷爷冉玉坤。父子二人勤劳吃苦，把腌腊食品生意做得风生水起，逐渐在名山镇一带小有名气。
冉春玲挑选制作香肠的猪肉
斗转星移，转眼间技艺传到了冉春玲的父亲冉新民这代，颇有商业头脑的他，在旧县城创办起香肠制作小作坊，并将制作的香肠推向市场销售，产品深受广大群众喜爱，并形成了自己的品牌。1975年，冉新民的女儿冉春玲出生，冉春玲从小在父母身边耳濡目染，15岁初中毕业后便跟随父亲学习制作香肠。
迄今，冉春玲传承冉香肠传统制作技艺30余年，现为冉香肠传统制作技艺的主要传承人和掌门人。
“由我们冉氏家族独创的冉香肠传统制作技艺，恪守传统工艺，从选材到成品经历多道工序，每一道工序都严格把关，确保产品品质。”冉春玲说。
冉香肠的整个制作过程主要分为选肉、清洗、切肉、和料、刮粉肠、灌制和熏制等多道工序，选肉要选猪的前胛子，即前腿腋下部位，肥瘦相间，吃起来才不柴不腻。将选好的猪肉剔除肥泡及杂质，用水冲洗，然后自然晾干水分，防止细菌污染。
“接下来是切肉，把洗好晾干的胛子肉切成长4～5厘米、宽1.5～2厘米的长条形，以利于后面的腌制入味和灌制成型。”冉春玲说。
猪肉切好后，加入适当的高度纯粮白酒、食盐去除腥味，然后再根据不同的味道加入其它调料，如花椒粉、辣椒面、白糖等。
将猪肉冲洗干净
灌香肠的肠子为猪小肠，先要刮去肠内油脂，直到剩最外层筋膜即可，用白酒、食盐、面粉反复多次揉搓后，再用水清洗干净，悬挂阴凉处自然晾干，水分基本消失就可以进行灌制。灌制时，按照1米小肠1.5公斤肉的比例，将先前腌制入味的猪肉条灌入小肠中。
冉春玲特别提醒，灌制过程中，要不时撸动肠皮将肉均匀分布于肠中，每30厘米左右用麻绳扎一个节。灌好的肉肠平铺桌上，用橘树上的大刺均匀扎到肠皮上，放出空气，保证肉质紧实。然后将灌好的肉肠挂于竹竿上进行晾晒风干。
“最后一道工序是熏制。灌好的肉肠风干至肠皮起皱，便可进行熏制了。”冉春玲说。熏制的材料比较讲究，除了木炭，还有柏树枝、花生壳、核桃壳等含芳香物质的燃料，不仅能提升香肠味道，还能让香肠保质期延长。熏制时，千万要掌控好温度，温度过高或过低对香肠品质均有影响，熏制时间必须在48小时以上。
冉香肠传统制作技艺经过冉氏家族四代人的传承和发展，其产品色泽红润，香味浓郁，为大众所接受和喜爱，产品除在当地及周边乡镇门店销售外，还通过线上远销国内其他地区。
“冉香肠加工制作门店，也由最初毫不起眼的小作坊，逐步发展扩大到了一定规模，目前，已成为年产40余吨腌腊制品的食品加工微型企业，并吸纳2～4人就业。”冉春玲说。
工人在灌香肠
1999年出生的蒋涵宇，是冉春玲的儿子，他大学毕业后，对家族香肠传统制作技艺颇感兴趣。冉春玲见儿子有志于传承家族技艺，就和父亲一起手把手教他香肠制作。如今，蒋涵宇已能熟练掌握冉香肠传统制作技艺全过程，为冉氏家族的冉香肠制作增添了新生力量。
“蒋涵宇已成为家族香肠传统制作技艺第五代传人，因为他有文化懂技术，能够利用互联网优势，进行线上宣传和销售，使冉香肠走得更远更好。”冉春玲说。
