“在我们当地，人们喜欢用大头菜炒腊肉，尤其是过年那几天，几乎家家户户的餐桌上，都有一碗大头菜炒腊肉。”近日，丰都县兴义镇保家炉村，村民陈炳富家的几坛子大头菜成了抢手货，零售8块钱一斤还供不应求。
每年都要种植1亩左右 老陈介绍，这些大头菜都是他亲手种植、采收回家，然后由他的老婆手工制作出来的。近年来，每年忙完秋收后，他都要腾出一亩左右的地，用于种植大头菜。
“种植大头菜技术简单，跟种植青菜头相似，一般秋末冬初移栽秧苗，第二年开春后采收。生长过程中，可施2-3次人畜粪肥，并进行一次中耕除草。”陈炳富说。
大头菜产量比青菜头略低，一般亩产3000斤左右。每年采收时，老陈选择晴好天气，直接将大头菜从地里拔出，抖掉泥沙后，用箢篼装好挑回家。他的老婆就将大头菜的茎叶削掉，菜头晒在院坝里，茎叶则挂在屋门前拉起的铁丝上晾晒。
晒上半个月后的大头菜，已经皱皮，看起有点蔫儿吧唧的。陈炳富就打来井水清洗干净，然后装入簸箕。他的老婆则坐在簸箕旁，用刀削掉大头菜上的根须，再垫上菜板切成指拇般大小的条状，然后用适量食盐调和。继续在簸箕里晒上4-5个太阳后，菜条已经“瘦身”成为菜丝，颜色也由白色逐渐变为褐色，并散发出一股淡淡的菜香味。
行情好可挣六七千块钱 “值得一提的是，每天傍晚从室外收回时，要把大头菜从簸箕里装入缸钵之类的容器内，并用手死死压紧，第二天拿出来晒时，再重新倒回簸箕里。”陈炳富说。
一般晒上4-5天的大头菜，水分已经蒸发出去，吃起来基本没有了“夹生”味，此时，就可加入调料，然后装入坛子进行长时间储存。调料可根据不同的口味配制，多以麻辣味为主，如辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角等。
“装大头菜的坛子必须确保密封性能，每装一层，就要牢牢地压实，不留空隙，直到装满为止。坛口用干净的竹笋壳盖住，并用竹篾块挡牢实。然后抱起坛子，将其倒扣在扑坛里，始终保持扑坛内不缺水。”陈炳富说，这样储存的大头菜时间越长越觉得香，而且经年不坏。
老陈介绍，在食物匮乏的年代，他家做一坛大头菜能渡过半年的时间。每餐饭抓一小碗，就着玉米糊糊或红苕稀饭，吃起脆生生的，让人唇齿生香，口留余味。现在日子好过了，大头菜除了直接作咸菜，还可以用来炒回锅肉、炒肉丝，做汤、臊子、蒸菜……尤其是用于春节期间炒腊肉，闻着那浓浓的香味，即使吃不上也感觉舒服。
“以前大头菜不值钱，我家做的大头菜都是各自吃，现在农村做大头菜的人越来越少了，也金贵了，我就把它当成一条增收的好门路。”陈炳富说，可别小看了这一亩左右面积，做成的大头菜，由于今年行情好，倒也能挣个六七千块钱呢。
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