小饕随笔之四_文学爱好_丰都论坛

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发表于：2012/9/3 18:21:47
来自：重庆

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小饕随笔——<火锅>

     说到重庆美食，怎能不提火锅。
     火锅，重庆妹子，山城山水，简单几个元素便勾勒出一张活色生香的重庆名片。
     外地人来到重庆，不尝尝重庆火锅、不站在街头‘打打望’、不爬几步山城阶梯，都不能算真正来过重庆。重庆人到了外地，介绍重庆若是漏掉了火锅一章，必定不够全面。
     说起火锅的做法，简单又复杂。简单是指菜式，无非是洗洗涮涮，或是改个刀便端上桌，比起其他菜式的蒸炒煎炸煮，算是简单。复杂的是锅底，无论红汤或是白汤的熬制，都是一件煞费功夫的事情：     火锅底料以大量辣椒、花椒、豆瓣、姜、蒜为主料，用牛油与菜籽油混合爆炒，至一定火候，加入八角、茴香、肉桂、香萘等香料，再加上盐、醪糟、料酒、冰糖调味，在炒好锅底料时掺入早早用猪大骨、鸡骨架熬就的高汤，临上桌前，投入鸡精、味精、葱白，便可端上餐桌，供客人享用了。
    看铁锅内，红油油的锅底鲜香诱人，大量的花椒辣椒浮在汤面上象是对你的视觉和味蕾发出挑衅。用长长的竹筷涮上两块老肉片，蘸些用香油、蒜粒、香葱调制的蘸汁儿，入口香，麻，辣，鲜，因锅底中有冰糖、醪糟，回味微甜，又带丝丝酒的香醇，总之是让人动了第一筷子便停不下手。一盘盘毛肚、鸭肠、鱼鳅、鸭血走马灯似的端上来，一个个空盘子又流水似的撤下去。辣得人泪如雨下，麻得舌尖打颤，烫得你直吸冷气，香得你连舌头都怕要一起吞掉！于是汗水如雨水般淌下来，眼泪与冰镇啤酒齐飞。于是男士们衣服领扣松开甚至敝开，豪放些的干脆脱掉上衣光着膀子干上了（这也算是重庆一大特色景致）！女士们发型乱了，脸上的胭脂花了。都不打紧，重庆火锅，吃的就是一个潇洒豪迈，吃的就是一个刺激痛快，吃的就是物我两忘！按重庆美食文化研究会会长唐沙波的原话说，就是要让你‘吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能！’
    追溯火锅起源，据〈重庆民俗概观〉记载，本是老重庆朝天门码头一带以下苦力谋生的搬运、船工等穷苦阶层，数九寒天用来填肚的热食。因钱袋干瘪的缘故，买不起鸡鸭鱼肉，便觅些屠宰场内余弃的毛肚、鸭肠、猪血旺等廉价的下脚料，投入锅中熬煮。因各种下水荤腥难除，只有大量的加入辣椒、花椒、蒜瓣等调味品，以压制食材本身难以除去的腥气。又因寒冬腊月菜品易冷，于是用微火，不断加菜，求个‘烫、鲜’。久而久之，便发展演变成现在大街小巷均可见的重庆特色美食——火锅。
    有人说火锅是最没文化的一种饮食‘文化’。其实‘文化’两字，看从何角度理解了。我认为火锅恰恰是江湖文化、大众文化的一类典型代表。无论农民、力工、小贩......谁都可能是重庆火锅的制作者，甚至可以以火锅为谋生的手段、为创业的最初选择。还有什么比火锅更能有力的诠释‘源自江湖、源于民间’？文化二字，若是离了民众，便有如参天之树缺了根基，又如剪了双鳍之鱼，能游多远。
    话虽如此，不过火锅的卫生性确是一谑。那么些人在一个锅子里取食，若是遇上位‘大三阳’的仁兄，你说可怕不可怕？基于此，便诞生了一人一锅等新派食法。无论如何改革，还未遇见过吃火锅用公筷取食的，吃火锅，求的就是个大块吃肉大碗喝酒的豪迈洒脱，若是公筷私筷私筷公筷的不停变换，当是岁半孩童学执箸呢！不吃也罢。
    重庆火锅从当初苦哈哈们只求一‘饱’的填肚之物，发展至如今不可小觑的一大行业，不过短短数十年工夫。众多的火锅加盟，小天鹅、秦妈、奇火锅......等等等等，己不是当初一两张小桌、一两口铁锅煮得下的发展史，己不是一两句话道得明白的商业传奇。可见，只有广大民众真正需要的、支持的，才能做大，走远。
    5.12地震后，全国上下掀起一阵捐震救灾狂潮。毕竟血浓于水，都是炎黄子孙，一方有难，八方支援。重庆有家名叫家福火锅的，有过一个‘营业款全捐’义举，我巴巴的转两趟公车，巴巴的拿号排队苦候大半个时辰，巴巴的饿到前胸贴后背，不过，值！且不说火锅味道如何浓烈醇厚，只是老板这一回报社会的侠义心肠，便十足的使人钦佩！放大些说：火锅是个江湖人士从事的行当，常有老板遇上谈得投机、或是酒喝得高兴拳猜得高兴便免了食客单子的事情。若是锱珠必较的商人只奔了可图的营利而去，只好扮得笑傲里令狐大侠的平之师弟咯。
    吃火锅，数九天合适，三伏天也不赖。吃火锅，咱高兴要吃，悲伤更要吃，流汗总比流泪容易。吃火锅，非得要在露天坝子里不过瘾、非得要呼朋唤友不过瘾、非得要三伏天里出他一身臭汗不过瘾、非得要划拳猜酒高声喧嚣不过瘾！名博主殳俏回答怎样才算熟人：共饭三次以上，且每次共饭人数不超过三四人。换重庆人说：熟人就是共烫火锅三次以上，且每次共食人数不超过三五人。若重庆人请客，宴请地点设在火锅店，或是其他有名的江湖菜苍蝇小馆（大概这个称呼，只有正宗重庆好饕客才能听懂咯），你俩不算兄弟，至少也算至交了。只有真正的朋友，才会体会两三瓶啤酒、三五知己、半箩筐心里话带来的一场心理梳洗的快感。菜吃到七八分，酒喝到面色驼红，话谈到交心至情，兄弟，只有你才能领会火锅文化中‘你中有我、我中有你’的至理。
    记得有篇杂文从选择何种菜式分析女人，谈到选择火锅的女人，说：如果男人女人共同去吃火锅，首先给男人道一声“恭喜”，这标志着她已经作好了进一步了解这个男人的准备，说明她希望能和对方好好的聊一聊。想来也是，火锅特殊的烹食方式，比其他菜式的用餐时间多了怕不止一倍两倍，为长谈奠定了扎实的基础。有话说咱们说话，没话说咱闷头吃菜，都不耽搁。还记得多年前，也是在火锅桌旁，认识了一个男子，或许是受了火锅文化的魅惑，很是有些相见恨晚，探讨不完的话题，觉得单身那些年只是为这相遇而留白。可惜，一路走下去，却渐行渐远，最终作了两条平行线。那次火锅桌边的际会，不过是漫漫长路中的交叉点而己。可见，一个完美的故事，不只需要一个唯美的开篇，把握好现在的同时，还得学会把握将来。选择你的选择，再坚定的走下去。
    珍惜当下。

                                                                灯火隔夜凉
                                                           2012.9

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