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主题: 小饕随笔之二＜麻辣鸡＞

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发表于：2012/6/29 13:48:52
来自：重庆

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仍只为骗分而来。

小饕随笔之二  <麻辣鸡>

　　　鬼城麻辣鸡，与榨菜、仙家腐乳并称为鬼城三绝。

      全国各地的麻辣鸡做法有很多种，湘菜以炒制，而川渝二地，以凉拌见长。

      选三斤左右仔鸡，不可过大，亦不可过小，大则肉质老而劣，小而剔骨然肉少，以不出三斤半最为适宜。洗净，下锅掺冷水，加盐、葱头、姜，燃细火，至水开，持蟹眼状十余分钟，不可过长，长则肉紧，嚼来如同棉絮，以肉质八成熟、皮黄而不破、骨中略见血丝为最佳。起锅，晾冷。取利刃，自尾部起，弃壳，斜切片其肉，浅搁另用。再用大刀薄剁其骨，勉为片状。以带骨薄片置盘底，取尽肉入中层，再以带皮黄亮肉片覆其面，至此，装盘己毕。

      另选一大碗，取生抽、调味盐、味精、熟白芝麻，加大量红油、油辣子、花椒面，略加大蒜、姜汁、白糖，再勾一小勺鸡汤入内，拌匀，淋入盘内，一盘特色小吃麻辣鸡便告成。

      挟一块放入嘴里，先是辣，那种闪电似的猛烈的火辣辣瞬间擒住你的舌头；再是香，夹着葱姜蒜芝麻双椒的香味刺激着绽放的味蕾；还有麻，麻到嘴唇轻颤；最后才是回味的甜，是那几粒白糖带来的回甘。几块麻辣鸡下肚，双唇麻辣到鲜红若滴，齿间轻吁着气，额间微汉。食者无不胃口大开，添上一碗热腾腾的白米饭，男士豪气干云的大快朵颐，女士雅致的银牙细咬，竹筷起起落落间，一盘色香味俱全的麻辣鸡便见了底。

      麻辣鸡作渝派小吃，遍地可见，然味各有异。有谋厚利者用饲养鸡制作，吃来肉质疏松，如同进过冰箱的鲜鱼，略“粉”，全然没了土鸡特有的香味。麻辣鸡的制作，始终以放养土鸡为最佳原材料，口感稍硬而不紧，有嚼劲，食毕回味蕴长，岂是味如白蜡的饲养鸡可比！

      土鸡虽是农家饲养，却不见得农家会舍得吃。近两年物价飞涨，一只麻辣鸡的价格，以鬼城最为有名的“孙记”为例，己由两年前的三十余元一只涨到一百有余。更何况，农家多饲养母鸡，从鸡屁股生下的蛋里，抠出了多少农家子弟的书学费，而作为麻辣鸡原料的公鸡，似乎只为年三十晚宴上那一碗菜而准备，甚是为那一年喂养的玉米谷粒有些可惜。可惜。

                                                                                                                                                                                        灯火隔夜凉

                                                                         2010.9月